Репички, ферментирали в саламура

1. Подгответе чист буркан за ферментация, подходящ за храна, с вместимост 1000 ml, стъклена тежест и капак с воден затвор. Подгответе термометър и цифров измервател на киселинността, калибриран според производителя.
2. Измийте репичките под течаща вода. Отстранете листата и връхчетата на корените; изхвърлете повредените или развалени репички. Не белете. Разполовете или нарежете на резени и претеглете 500 g.
3. Разтворете напълно 15 g сол в 500 ml вода. Преди наливане саламурата трябва да е 20–22 °C.
4. Поставете репичките в буркана и ги покрийте с 25–50 mm саламура. Дръжте ги изцяло потопени с тежестта. Оставете място за газовете; напълнете най-много до три четвърти. Поставете водния затвор според производителя. Изхвърлете останалата саламура.
5. Ферментирайте на тъмно при постоянни 20–22 °C. Всеки ден проверявайте температурата, нивото на течността и киселинността. Ако саламурата не достига, разтворете 15 g сол в 500 ml вода и долейте само нужното количество. Никога не доливайте само вода. Газовете трябва да излизат през водния затвор.
6. Ферментирайте поне 360 часа; пълната ферментация често отнема 504–672 часа. Готово е само когато уредът показва стойност на киселинността не по-висока от 4,6 и образуването на мехурчета е спряло. При по-висока стойност продължете ферментацията и проверките. Времето, мирисът или вкусът сами по себе си не потвърждават безопасно подкиселяване.
7. След успешна ферментация незабавно приберете в хладилник при най-много 4 °C. Запишете датата, дръжте репичките под саламурата и използвайте чисти прибори. Не консервирайте чрез нагряване.