Червено цвекло в подправен оцет

1. Дръжте горещи около 8 чисти буркана за консервиране до 470 ml в дълбока тенджера с решетка, водата подгрята до около 82 °C. Подгответе нови капачки и винтови пръстени според производителя. Нужни са капак на тенджерата и дълбочина за пълно водно покритие.
2. Махнете листата, оставете около 25 mm стъбло и корените. Измийте добре, сортирайте по размер, покрийте еднаквите с вряща вода и сварете до пълна мекота, около 25–30 минути. Отцедете и изхвърлете водата, никога не използвайте за заливката. Охладете кратко за работа, отрежете корени и стъбла, свалете кожата и нарежете около 6 mm резени.
3. Смесете в голяма тенджера 950 ml оцет, 470 ml прясна вода, 475 ml свободно измерена захар и 7,5 ml сол. Завържете канела и карамфил в чиста торбичка, добавете, кипнете и разтворете захарта. Добавете сварени резени и варете леко 5 минути. Махнете торбичката; не слагайте подправките в бурканите.
4. Напълнете горещи буркани свободно с горещи резени, покрийте с гореща оцетна заливка и оставете 13 mm пространство. Махнете мехурчетата с неметален инструмент, коригирайте пространството, почистете ръбовете и затворете според производителя. Не натъпквайте в фиксиран брой буркани; използвайте допълнителни подходящи при нужда.
5. Поставете на решетката в гореща баня, поне 51 mm вода над капачките. Покрийте, кипнете бурно и тогава засечете: 30 минути до 300 m надморска височина; 35 минути над 300 до 900 m; 40 минути над 900 до 1800 m; 45 минути над 1800 m. Поддържайте кипене, доливайте вряща вода при нужда. След прекъсване започнете пълното време отново при възстановено кипене.
6. Изключете нагряване, махнете капака на тенджерата и чакайте 5 минути. Извадете бурканите изправени, охлаждайте неподвижно 12–24 часа; не дозатягайте и не обръщайте. Проверете уплътняване, махнете пръстени и датирайте. Правилно обработени, току-що охладени неуплътнени буркани охладете веднага до максимум 4 °C и използвайте до 48 часа.