Ředkvičky fermentované ve slaném nálevu

1. Připravte čistou potravinářskou fermentační sklenici o objemu 1000 ml, skleněné závaží a víčko s kvasnou zátkou. Připravte teploměr a digitální měřič kyselosti kalibrovaný podle výrobce.
2. Ředkvičky omyjte pod tekoucí vodou. Odstraňte listy a konce kořínků; poškozené a zkažené kusy vyřaďte. Neloupejte. Rozpulte nebo nakrájejte na plátky a odvažte 500 g.
3. Rozpusťte 15 g soli v 500 ml vody. Před nalitím musí mít nálev 20–22 °C.
4. Vložte ředkvičky do sklenice a přidejte nálev tak, aby je překrýval o 25–50 mm. Závažím je udržujte zcela ponořené. Nad nálevem nechte místo pro plyny; sklenici plňte nejvýše do tří čtvrtin. Kvasnou zátku nasaďte podle výrobce. Zbylý nálev vylijte.
5. Nechte kvasit ve tmě při stálých 20–22 °C. Denně kontrolujte teplotu, hladinu a kyselost. Pokud nálev chybí, rozpusťte 15 g soli v 500 ml vody a dolijte jen potřebné množství. Nikdy nedolévejte samotnou vodu. Plyny musí unikat kvasnou zátkou.
6. Nechte kvasit nejméně 360 hodin; úplné kvašení často trvá 504–672 hodin. Hotovo je až tehdy, když měřič ukazuje hodnotu kyselosti nejvýše 4,6 a přestanou vznikat bublinky. Pokud je hodnota vyšší, pokračujte v kvašení a kontrole. Samotná doba, vůně ani chuť neprokazují bezpečné okyselení.
7. Po úspěšném kvašení ihned uložte do chladničky při nejvýše 4 °C. Zapište datum, udržujte ředkvičky pod nálevem a používejte čisté příbory. Nezavařujte teplem.