Kdoulové želé bez přidaného pektinu

1. Předem sterilizujte asi 4 čisté zavařovací sklenice po 250 ml: postavte svisle na rošt hlubokého hrnce, naplňte sklenice i hrnec horkou vodou, nejméně 25 mm nad okraje. Prudce vařte 10 minut do 300 m nadmořské výšky; nad 300 m přidejte 1 minutu na každých dalších i započatých 300 m. Uchovejte v horké vodě a jednotlivě nechte odkapat těsně před plněním. Nová víčka a kroužky připravte podle výrobce.
2. Kdoule přeberte, setřete chmýří, důkladně omyjte a odstraňte stopky a zbytky květu. Neloupejte ani neodstraňujte jádřince. Nakrájejte tence či na malé kousky, přiveďte pod pokličkou k varu s 1656 ml vody a mírně vařte 25 minut při nižším ohřevu.
3. Vše nalijte do čistého vlhkého sáčku na želé a nechte odkapat nad nádobou bez mačkání nebo lisování. Odměřte přesně 887 ml čiré šťávy na tuto dávku. Přebytek využijte jinak; chybí-li šťáva, stejně zpracujte další kdoule, neřeďte vodou.
4. V širokém velkém nerezovém hrnci dobře promíchejte šťávu, 60 ml citronové šťávy a 710 ml volně odměřeného cukru. Prudce vařte do želírovací teploty: asi 4,4 °C nad místním bodem varu vody, u moře asi 104,4 °C. Nebo zkoušejte chladnou kovovou lžící: kapky se spojí a stékají z okraje jako široký list. Odstavte a rychle odstraňte pěnu.
5. Ihned plňte horké želé do horkých předem sterilizovaných sklenic, nechte 6 mm volného prostoru; očistěte okraje a uzavřete podle výrobce. Postavte na rošt horké lázně, nejméně 25 mm vody nad víčky. Zakryjte, prudce vařte a teprve pak počítejte: 5 minut do 300 m; 10 minut nad 300 do 1800 m; 15 minut nad 1800 m. Udržujte var; při přerušení začněte celý čas znovu od obnovení varu.
6. Vypněte ohřev, sundejte pokličku a počkejte 5 minut. Vyjměte sklenice svisle, chlaďte nerušeně 12–24 hodin; nedotahujte ani neotáčejte. Zkontrolujte těsnost, sejměte kroužky a označte datum. Správně zpracované, právě vychladlé netěsné sklenice ihned chlaďte nejvýše při 4 °C a spotřebujte do 48 hodin.