Červená řepa v kořeněném octě

1. Asi 8 čistých zavařovacích sklenic o nejvýše 470 ml udržujte horkých v hlubokém hrnci s roštem, vodu předehřejte asi na 82 °C. Nová víčka a šroubovací kroužky připravte podle výrobce. Hrnec potřebuje poklici a hloubku pro úplné zakrytí vodou.
2. Odstraňte listy, ponechte asi 25 mm stonku a kořeny. Důkladně omyjte, roztřiďte podle velikosti, podobně velké kusy zalijte vroucí vodou a uvařte úplně doměkka, asi 25–30 minut. Sceďte a vodu vylijte, nikdy ji nepoužívejte do nálevu. Nechte krátce zchladnout pro manipulaci, odkrojte kořeny a stonky, stáhněte slupku a nakrájejte asi 6 mm plátky.
3. Ve velkém hrnci smíchejte 950 ml octa, 470 ml čerstvé vody, 475 ml volně odměřeného cukru a 7,5 ml soli. Skořici a hřebíček uzavřete do čistého sáčku na koření, přidejte, přiveďte k varu a rozpusťte cukr. Přidejte vařené plátky a mírně vařte 5 minut. Sáček vyjměte; koření nedávejte do sklenic.
4. Horké plátky volně vložte do horkých sklenic, zalijte horkým octovým nálevem a nechte 13 mm volného prostoru. Nekovovým nástrojem uvolněte bubliny, upravte prostor, očistěte okraje a uzavřete podle výrobce. Netlačte vše do pevného počtu sklenic; případně použijte další vhodné.
5. Postavte na rošt v horké lázni, nejméně 51 mm vody nad víčky. Zakryjte, přiveďte k prudkému varu a teprve pak měřte: 30 minut do 300 m nadmořské výšky; 35 minut nad 300 do 900 m; 40 minut nad 900 do 1800 m; 45 minut nad 1800 m. Udržujte var, případně doplňte vroucí vodu. Po přerušení začněte po obnovení varu celou dobu znovu.
6. Vypněte ohřev, sejměte poklici a čekejte 5 minut. Sklenice vyjměte svisle a nechte nerušeně chladnout 12–24 hodin; nedotahujte ani neobracejte. Zkontrolujte těsnost, sejměte kroužky a označte datem. Správně zpracované, právě vychladlé neutěsněné sklenice ihned chlaďte nejvýše při 4 °C a spotřebujte do 48 hodin.