Rote Rüben in Gewürzessig

1. Etwa 8 saubere Einkochgläser zu höchstens 470 ml im tiefen Wasserbadtopf mit Einsatz heiß halten, Wasser auf etwa 82 °C vorwärmen. Neue Einkochdeckel und Schraubringe nach Herstelleranweisung vorbereiten. Der Topf braucht einen Deckel und genug Tiefe für die vollständige Wasserbedeckung.
2. Blattgrün entfernen, etwa 25 mm Stiel und die Wurzeln an den Knollen belassen. Gründlich waschen und nach Größe sortieren. Ähnlich große Knollen mit kochendem Wasser bedecken und etwa 25–30 Minuten vollständig weich garen. Abgießen und Kochwasser verwerfen, nicht für den Sud verwenden. Kurz handhabbar abkühlen lassen, Wurzeln und Stiele abschneiden, Schalen abstreifen und in etwa 6 mm dünne Scheiben schneiden.
3. Die 950 ml Essig, 470 ml frisches Wasser, 475 ml locker abgemessenen Zucker und 7,5 ml Salz in einem großen Topf mischen. Zimt und Nelken in einen sauberen Gewürzbeutel binden und zugeben. Aufkochen, Zucker auflösen, die gegarten Scheiben zugeben und 5 Minuten sanft kochen. Gewürzbeutel entfernen; Gewürze nicht in die Gläser geben.
4. Heiße Scheiben locker in heiße Gläser füllen und mit heißem Essigsud bedecken, 13 mm Kopfraum lassen. Luftblasen mit einem nichtmetallischen Werkzeug lösen, Kopfraum korrigieren, Ränder reinigen und nach Herstelleranweisung schließen. Zutaten nicht in eine feste Glaszahl pressen; bei Bedarf weitere passende Gläser verwenden.
5. Gläser auf den Einsatz ins heiße Wasserbad stellen, mindestens 51 mm Wasser über den Deckeln. Zugedeckt sprudelnd aufkochen und erst dann zählen: 30 Minuten bis 300 m Höhe; 35 Minuten über 300 bis 900 m; 40 Minuten über 900 bis 1800 m; 45 Minuten über 1800 m. Durchgehend kochen, bei Bedarf kochendes Wasser ergänzen. Bei Unterbrechung nach erneutem Aufkochen die ganze Zeit neu beginnen.
6. Hitze ausschalten, Topfdeckel abnehmen und 5 Minuten warten. Gläser aufrecht herausheben und 12–24 Stunden ungestört abkühlen lassen; nicht nachziehen oder umdrehen. Verschlüsse prüfen, Schraubringe entfernen und Datum notieren. Korrekt verarbeitete, frisch abgekühlte Gläser ohne dichten Verschluss sofort bei höchstens 4 °C kühlen und binnen 48 Stunden verbrauchen.