Rezept zum Einkochen
Fermentierte Radieschen in Salzlake
Knackige, mild-säuerliche Radieschen aus natürlicher Milchsäuregärung. Mit abgewogener Salzlake fermentiert und nach erfolgreicher Säuerung als gekühlter Vorrat aufbewahrt.
20 Min.
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1
Mittel
Zutaten
500 ml weiches, chlorfreies Trinkwasser
15 g jodfreies Einkochsalz
Zubereitung
2. Radieschen unter fließendem Wasser waschen. Blätter und Wurzelenden entfernen; beschädigte oder verdorbene Radieschen aussortieren. Nicht schälen. Halbieren oder in Scheiben schneiden und 500 g abwiegen.
3. 15 g Salz vollständig in 500 ml Wasser lösen. Die Lake muss vor dem Einfüllen 20–22 °C haben.
4. Radieschen ins Glas füllen und so viel Lake zugeben, dass sie 25–50 mm bedeckt sind. Mit dem Glasgewicht vollständig unter der Lake halten. Oberhalb der Lake Platz für die Gärgase lassen; Glas höchstens zu drei Vierteln füllen. Gärverschluss nach Herstelleranweisung einsetzen. Übrige Lake entsorgen.
5. Dunkel bei gleichmäßigen 20–22 °C fermentieren. Täglich Temperatur, Flüssigkeitsstand und Säurewert kontrollieren. Falls Lake fehlt, 15 g Salz in 500 ml Wasser lösen und davon nur die benötigte Menge zugeben. Niemals nur Wasser nachfüllen. Gase müssen über den Gärverschluss entweichen können.
6. Mindestens 360 Stunden fermentieren; häufig dauert die vollständige Gärung 504–672 Stunden. Fertig ist das Ferment erst, wenn der mit dem Messgerät bestimmte Säurewert höchstens 4,6 beträgt und die Bläschenbildung aufgehört hat. Bleibt der Wert darüber, weiter fermentieren und kontrollieren. Zeit, Geruch oder Geschmack allein belegen keine sichere Säuerung.
7. Nach erfolgreicher Gärung sofort bei höchstens 4 °C im Kühlschrank lagern. Datum notieren, Radieschen unter der Lake halten und nur mit sauberem Besteck entnehmen. Nicht einkochen.
Lagerung
Nach abgeschlossener, kontrollierter Säuerung durchgehend im Kühlschrank bei höchstens 4 °C lagern. Radieschen unter der Lake halten. Vor jeder Entnahme auf Veränderungen prüfen; nicht ungekühlt im Vorratsregal lagern.
Haltbarkeit
Bei erfolgreich abgeschlossener Fermentation, sauberer Entnahme und ununterbrochener Kühlung bis zu 9 Monate. Bei Qualitätsverlust früher verbrauchen. Ohne verlässliche Kühlung gilt diese La
Sicherheitshinweis
Salzmenge nicht reduzieren. Gemüse vollständig unter der Lake halten und den Gärverschluss funktionsfähig lassen; aktiv gärende Gläser nicht ohne Druckentlastung fest verschließen. Temperatur und Säurewert prüfen. Ohne nachgewiesene ausreichende Säuerung nicht verzehren. Bei Schimmel, farbigem oder pelzigem Belag, schleimiger Konsistenz oder fauligem Geruch den gesamten Ansatz entsorgen, nichts abschöpfen und nicht probieren. Eine leichte Trübung der Lake allein ist kein Verderbnachweis. Für diesen gekühlten Vorrat ist kein Druckeinkochen erforderlich.