Receta para conservar
Rábanos fermentados en salmuera
Rábanos crujientes y suavemente ácidos, conservados mediante fermentación láctica natural. Se preparan con salmuera medida y se refrigeran después de comprobar la acidificación.
20 min.
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Media
Ingredientes
500 ml de agua potable blanda y sin cloro
15 g de sal para conservas sin yodo
Preparación
2. Lavar los rábanos bajo agua corriente. Retirar hojas y extremos de raíz; descartar los dañados o deteriorados. No pelar. Cortar por la mitad o en rodajas y pesar 500 g.
3. Disolver completamente 15 g de sal en 500 ml de agua. La salmuera debe estar a 20–22 °C antes de llenar.
4. Colocar los rábanos en el frasco y cubrirlos con 25–50 mm de salmuera. Mantenerlos totalmente sumergidos con el peso. Dejar espacio sobre la salmuera para los gases; llenar como máximo tres cuartas partes del frasco. Instalar la válvula según el fabricante. Desechar la salmuera sobrante.
5. Fermentar a oscuras a una temperatura estable de 20–22 °C. Revisar diariamente temperatura, nivel de líquido y acidez. Si falta salmuera, disolver 15 g de sal en 500 ml de agua y añadir solo lo necesario. Nunca completar con agua sola. Los gases deben salir por la válvula.
6. Fermentar al menos 360 horas; la fermentación completa suele tardar 504–672 horas. Estará listo únicamente cuando el medidor indique un valor de acidez de 4,6 o menos y haya cesado el burbujeo. Si el valor sigue por encima, continuar fermentando y controlando. El tiempo, olor o sabor por sí solos no confirman una acidificación segura.
7. Tras completar la fermentación, refrigerar inmediatamente a 4 °C o menos. Anotar la fecha, mantener los rábanos bajo la salmuera y usar utensilios limpios. No envasar mediante calor.
Almacenamiento
Después de comprobar que la acidificación terminó, conservar continuamente en la nevera a 4 °C o menos. Mantener los rábanos sumergidos. Revisar antes de servir; no guardar sin refrigeración en la despensa.
Duración
Hasta 9 meses con fermentación completada correctamente, manipulación limpia y refrigeración continua. Consumir antes si disminuye la calidad. Esta duración no se aplica sin refrigeración co
Aviso de seguridad
No reducir la sal. Mantener todo el vegetal sumergido y la válvula funcionando; no cerrar herméticamente un frasco en fermentación activa sin salida de presión. Controlar temperatura y acidez. No consumir sin confirmar una acidificación suficiente. Ante moho, capa coloreada o peluda, textura viscosa u olor a podrido, desechar todo sin retirar solo la superficie ni probar. La salmuera ligeramente turbia por sí sola no demuestra deterioro. Esta conserva refrigerada no requiere envasado a presión.