Receta para conservar
Guiso de cerdo, maíz y papas en conserva
Cerdo tierno, maíz y papas en caldo claro: un plato preparado sin habichuelas. En trozos y sin espesantes, conservado exclusivamente en una envasadora a presión.
30 min.
150 min.
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Media
Ingredientes
500 g de papas de carne firme, pesadas peladas
300 g de granos de maíz dulce fresco, pesados tras escaldar y cortar de la mazorca; comprar mazorcas frescas
1800 ml de agua potable para carne y caldo, con otros 500 ml si hacen falta; agua para precocer verduras y para la envasadora aparte
8 g de sal, opcional
Preparación
2. Cortar el cerdo en trozos de unos 20 mm, cubrir con los 1800 ml de agua y cocinar hasta que esté completamente tierno. Añadir agua si hace falta. Enfriar brevemente, sacar la carne y guardar el líquido desgrasado.
3. Lavar y pelar las papas, cortar en dados de unos 13 mm, precocer 2 minutos en agua hirviendo y escurrir; desechar el agua. Quitar hojas y hebras a las mazorcas, lavar y escaldar 3 minutos. Cortar los granos a unos tres cuartos de profundidad; no raspar la mazorca. Hervir los granos pesados con agua caliente en proporción de volumen de 4 partes de maíz a 1 de agua y cocinar suavemente 5 minutos.
4. Cubrir carne, papas y maíz con caldo desgrasado, añadir agua caliente si hace falta, salar opcionalmente y hervir 5 minutos. Repartir sólidos sin compactar: llenar cada frasco como máximo hasta la mitad con sólidos. Completar con caldo hirviendo dejando 25 mm de espacio libre. Quitar burbujas, ajustar espacio, limpiar bordes y cerrar. No forzar todos los ingredientes en un número fijo de frascos.
5. Colocar sobre la rejilla de la envasadora con agua caliente según el fabricante. Cerrar y dejar inicialmente abierta la salida de vapor. Desde que salga vapor continuo, purgar 10 minutos y después aumentar la presión. Presión manométrica: 11 psi hasta 600 m de altitud; 12 psi por encima de 600 hasta 1200 m; 13 psi por encima de 1200 hasta 1800 m; 14 psi por encima de 1800 hasta 2400 m. Regulador de peso: 10 psi hasta 300 m, 15 psi por encima de 300 m. No usar esta guía por encima de 2400 m.
6. Procesar 60 minutos solo desde que se alcance la presión indicada y mantenerla siempre. Si baja, restablecer y reiniciar los 60 minutos completos. Apagar y dejar despresurizar naturalmente; no soltar vapor ni enfriar con agua. Solo sin presión, abrir la salida según el fabricante, esperar 10 minutos, abrir la tapa alejándola del rostro y sacar los frascos verticalmente.
7. Enfriar sin mover durante 12–24 horas; no reapretar ni invertir. Revisar sellos, quitar aros y fechar. Refrigerar inmediatamente los frascos correctamente procesados, recién enfriados y sin sellar; consumir en 48 horas. Calentar completamente en una olla antes de servir.
Almacenamiento
Guardar solo conservas correctamente procesadas y selladas en lugar fresco, oscuro y seco, idealmente a 10–21 °C. Tras abrir, refrigerar inmediatamente a un máximo de 4 °C y usar utensilios limpios.
Duración
Para la mejor calidad, consumir sin abrir en 12 meses. Consumir pronto los frascos abiertos, siempre refrigerados. Los correctamente procesados, recién enfriados y sin sellar deben consumirs
Aviso de seguridad
Conservar solo en una envasadora a presión adecuada. El baño María, horno, llenado caliente por sí solo o una olla a presión corriente no bastan. Precocer verduras, desechar el agua de las papas, llenar como máximo hasta la mitad con sólidos y respetar presión y tiempo. No triturar ni añadir lácteos, harina, almidón, arroz o pasta. No sustituir por carne curada, tocino o maíz cremoso. Una tapa sellada no demuestra procesado seguro. No probar frascos mal procesados, que pierdan luego el sello, con tapas abombadas, moho, gas u olor extraño; desechar todo el contenido de forma segura. Calentar no vuelve fiables las conservas mal procesadas.