Jalea de membrillo sin pectina añadida

1. Esterilizar previamente unos 4 frascos de conserva limpios de 250 ml: ponerlos verticales sobre rejilla en una olla profunda, llenar frascos y olla con agua caliente, al menos 25 mm por encima de sus bordes. Hervir fuerte 10 minutos hasta 300 m de altitud; por encima de 300 m añadir 1 minuto por cada 300 m adicionales o fracción. Mantenerlos en agua caliente y escurrir de uno en uno justo antes de llenar. Preparar tapas nuevas y aros según el fabricante.
2. Seleccionar membrillos, frotar la pelusa, lavar bien y quitar tallos y restos florales. No pelar ni retirar el corazón. Cortar fino o en trozos pequeños, llevar a ebullición tapados con los 1656 ml de agua y cocer suavemente 25 minutos a menor fuego.
3. Pasar todo a una bolsa de jalea limpia y húmeda y dejar escurrir sobre un recipiente sin presionar ni exprimir. Medir exactamente 887 ml de jugo transparente para esta tanda. Usar el sobrante aparte; si falta, extraer más membrillo igual, nunca diluir con agua.
4. Mezclar bien el jugo medido, los 60 ml de jugo de limón y los 710 ml de azúcar medido sin compactar en una olla grande y ancha de acero inoxidable. Hervir fuerte hasta alcanzar el punto de gelificación: unos 4,4 °C por encima del punto local de ebullición del agua, unos 104,4 °C al nivel del mar. O probar con cuchara metálica fría: las gotas se unen y caen por el borde como una lámina ancha. Retirar del fuego y quitar rápido la espuma.
5. Verter enseguida la jalea caliente en frascos calientes previamente esterilizados, dejando 6 mm libres; limpiar bordes y cerrar según el fabricante. Poner sobre rejilla en el baño caliente, con al menos 25 mm de agua sobre las tapas. Tapar, hervir fuerte y solo entonces contar: 5 minutos hasta 300 m de altitud; 10 minutos por encima de 300 hasta 1800 m; 15 minutos por encima de 1800 m. Mantener el hervor; si se interrumpe, reiniciar el tiempo completo al recuperarlo.
6. Apagar, quitar la tapa de la olla y esperar 5 minutos. Sacar frascos verticales y enfriar sin mover 12–24 horas; no reapretar ni invertir. Comprobar cierres, retirar aros y fechar. Refrigerar inmediatamente los frascos bien procesados, recién enfriados y no sellados a un máximo de 4 °C; consumir en 48 horas.