Espárragos encurtidos con semillas de eneldo

1. Limpiar unos 6 frascos de conservas de boca ancha de como máximo 470 ml y mantenerlos calientes. Preparar tapas nuevas adecuadas y aros de rosca según el fabricante. Disponer una olla profunda con rejilla y tapa para el baño María.
2. Lavar bien los espárragos con suavidad bajo agua corriente. Cortar la parte inferior de los tallos para colocarlos verticales y dejar unos 13 mm hasta el borde al añadir el líquido. No cortar en trocitos. Utilizar aparte los recortes sanos como alimento fresco.
3. Opcionalmente, lavar el ajo y poner como máximo 1 diente en cada frasco, sin superar la cantidad total pesada. Colocar los espárragos crudos bien juntos, sin aplastarlos, con los extremos cortados hacia abajo en los frascos calientes.
4. Hervir el vinagre, el agua, la sal y las semillas de eneldo. Cubrir los espárragos con la salmuera hirviendo, dejando 13 mm de espacio libre. Quitar las burbujas, ajustar con la misma salmuera caliente, limpiar los bordes y cerrar. Si falta líquido, preparar más con cantidades iguales de vinagre y agua; nunca añadir solo agua.
5. Colocar los frascos sobre la rejilla del baño María, con agua 25–50 mm por encima de las tapas. Tapar y llevar a ebullición intensa. Empezar a contar entonces: 10 minutos hasta 300 m de altitud inclusive, 15 minutos por encima de 300 y hasta 1800 m inclusive, o 20 minutos por encima de 1800 m. Mantener la ebullición; si se interrumpe, volver a hervir y reiniciar el tiempo completo.
6. Apagar el fuego, quitar la tapa de la olla y esperar 5 minutos. Sacar los frascos verticalmente y dejar enfriar sin mover durante 12–24 horas. Comprobar los cierres, retirar los aros y anotar la fecha. Refrigerar inmediatamente los frascos recién enfriados y correctamente procesados que no hayan sellado y consumir en 48 horas.
7. Guardar en la despensa únicamente frascos bien sellados. Esperar 72–120 horas antes de abrir para desarrollar el sabor. Escurrir y servir como guarnición; la conserva adquiere un color verde oliva.