Recette de mise en conserve
Radis fermentés en saumure
Des radis croquants et doucement acidulés, conservés par fermentation lactique naturelle. La saumure est pesée et les radis sont réfrigérés après vérification de l’acidification.
20 min.
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10
1
Moyenne
Ingrédients
500 ml d’eau potable douce et sans chlore
15 g de sel de conservation non iodé
Préparation
2. Laver les radis sous l’eau courante. Retirer les feuilles et les extrémités des racines; écarter les radis abîmés ou altérés. Ne pas peler. Couper en deux ou en rondelles et peser 500 g.
3. Dissoudre complètement 15 g de sel dans 500 ml d’eau. La saumure doit être à 20–22 °C avant le remplissage.
4. Mettre les radis dans le bocal et les couvrir de 25–50 mm de saumure. Les maintenir entièrement immergés avec le poids. Laisser de l’espace au-dessus pour les gaz; remplir le bocal au maximum aux trois quarts. Installer le barboteur selon le fabricant. Jeter la saumure restante.
5. Fermenter à l’obscurité à une température stable de 20–22 °C. Contrôler chaque jour température, niveau de liquide et acidité. Si nécessaire, dissoudre 15 g de sel dans 500 ml d’eau et ajouter uniquement la quantité de saumure requise. Ne jamais ajouter de l’eau seule. Les gaz doivent pouvoir sortir par le barboteur.
6. Fermenter au moins 360 heures; la fermentation complète prend souvent 504–672 heures. Le produit est prêt seulement lorsque l’appareil indique une valeur d’acidité de 4,6 ou moins et que les bulles ont cessé. Si la valeur reste supérieure, poursuivre la fermentation et les contrôles. Le temps, l’odeur ou le goût ne suffisent pas à confirmer une acidification sûre.
7. Après fermentation réussie, réfrigérer immédiatement à 4 °C ou moins. Noter la date, maintenir les radis immergés et utiliser des ustensiles propres. Ne pas mettre en conserve par chauffage.
Stockage
Après acidification achevée et vérifiée, conserver en permanence au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Garder les radis immergés. Vérifier avant de servir; ne pas conserver sans réfrigération dans un placard.
Durée de conservation
Jusqu’à 9 mois si la fermentation est réussie, la manipulation propre et la réfrigération continue. Consommer plus tôt si la qualité diminue. Cette durée ne s’applique pas sans réfrigération
Consigne de sécurité
Ne pas réduire le sel. Maintenir les légumes immergés et le barboteur fonctionnel; ne pas fermer hermétiquement une fermentation active sans évacuation de pression. Contrôler température et acidité. Ne pas consommer sans acidification suffisante vérifiée. En cas de moisissure, dépôt coloré ou duveteux, texture visqueuse ou odeur de pourriture, jeter tout le contenu sans retirer seulement la surface ni goûter. Une légère turbidité seule ne prouve pas une altération. La mise en conserve sous pression n’est pas nécessaire pour cette préparation réfrigérée.