Ragoût d’agneau, champignons et petits pois en bocal

1. Retirer la graisse visible de l’agneau. Couvrir avec une partie des 4000 ml d’eau et cuire jusqu’à tendreté. Retirer la viande, laisser tiédir et réserver le liquide comme bouillon.
2. Utiliser uniquement des champignons cultivés. Couper les extrémités et parties décolorées, tremper 10 minutes dans l’eau froide puis laver soigneusement. Couvrir avec une autre partie de l’eau, faire bouillir 5 minutes et égoutter.
3. Laver les petits pois, couvrir d’eau bouillante prise sur la quantité totale, ramener à ébullition, cuire 2 minutes et égoutter.
4. Réunir agneau, champignons et petits pois dans une grande casserole. Couvrir à peine de bouillon chaud et, si nécessaire, d’un peu plus d’eau chaude de la quantité totale. Ajouter sel, poivre, thym et romarin. Faire bouillir 5 minutes. Ne pas mixer ni épaissir.
5. Remplir les bocaux chauds d’environ 470 ml au maximum à moitié de solides. Compléter avec le bouillon bouillant en laissant 25 mm d’espace. Chasser les bulles, revérifier l’espace, nettoyer les bords et fermer.
6. Traiter 60 minutes dans un appareil de mise en conserve sous pression. Manomètre: 76 kilopascals jusqu’à 610 m, 83 à 611–1219 m, 90 à 1220–1829 m et 97 à 1830–2438 m. Soupape lestée: 69 kilopascals jusqu’à 305 m et 103 au-dessus de 305 m.
7. Laisser l’appareil se dépressuriser complètement et naturellement sans refroidissement forcé. Retirer les bocaux, refroidir 12–24 heures sans les déplacer et vérifier les fermetures.