Betteraves au vinaigre épicé

1. Garder chauds environ 8 bocaux de conserve propres de 470 ml maximum dans une marmite profonde avec grille pour bain d’eau, eau préchauffée à environ 82 °C. Préparer capsules neuves et bagues selon le fabricant. Il faut couvercle et profondeur suffisante pour couverture complète d’eau.
2. Retirer feuilles en laissant environ 25 mm de tige et les racines. Bien laver, trier par taille, couvrir tailles similaires d’eau bouillante et cuire jusqu’à complète tendreté, environ 25–30 minutes. Égoutter et jeter cette eau, jamais l’utiliser pour le liquide. Refroidir assez pour manipuler, couper racines et tiges, retirer peau et trancher à environ 6 mm.
3. Mélanger les 950 ml de vinaigre, 470 ml d’eau fraîche, 475 ml de sucre non tassé et 7,5 ml de sel dans une grande marmite. Lier cannelle et girofle dans un sachet propre, ajouter, bouillir et dissoudre sucre. Ajouter tranches cuites et mijoter 5 minutes. Retirer sachet ; ne pas mettre d’épices dans les bocaux.
4. Remplir sans tasser les bocaux chauds de tranches chaudes, couvrir du liquide vinaigré chaud et laisser 13 mm libres. Chasser bulles avec outil non métallique, ajuster espace, nettoyer bords et fermer selon le fabricant. Ne pas forcer dans un nombre fixe de bocaux ; en utiliser d’autres adaptés si nécessaire.
5. Poser sur grille du bain chaud, au moins 51 mm d’eau sur les couvercles. Couvrir, bouillir vivement puis compter : 30 minutes jusqu’à 300 m d’altitude ; 35 minutes au-dessus de 300 jusqu’à 900 m ; 40 minutes au-dessus de 900 jusqu’à 1800 m ; 45 minutes au-dessus de 1800 m. Maintenir ébullition, ajouter eau bouillante au besoin. Après interruption reprendre toute la durée dès reprise de l’ébullition.
6. Couper feu, enlever couvercle de marmite, attendre 5 minutes. Sortir bocaux droits, refroidir sans déplacer 12–24 heures ; ne pas resserrer ni retourner. Vérifier joints, retirer bagues et dater. Réfrigérer immédiatement bocaux bien traités, tout juste refroidis et non scellés à 4 °C maximum et consommer sous 48 heures.