Recette de mise en conserve
Asperges au vinaigre et aux graines d’aneth
Asperges vertes dans une saumure au vinaigre et aux graines d’aneth. Un accompagnement acidulé de réserve, conservé au bain d’eau bouillante.
30 min.
25 min.
12
6
Moyenne
Ingrédients
1100 ml de vinaigre blanc distillé portant la mention 5 % d’acidité
1100 ml d’eau potable
80 g de sel pur pour conserves, sans additifs
15 ml de graines d’aneth séchées entières, mesurées en volume
30 g d’ail pelé, facultatif ; pas plus de 6 gousses
Préparation
2. Laver soigneusement les asperges avec douceur sous l’eau courante. Couper le bas des tiges pour les placer debout et laisser environ 13 mm jusqu’au bord après ajout du liquide. Ne pas couper en petits morceaux. Utiliser séparément les chutes saines comme aliment frais.
3. Facultativement, laver l’ail et placer au maximum 1 gousse par bocal, sans dépasser la quantité totale pesée. Ranger les asperges crues serrées sans les écraser, bouts coupés vers le bas, dans les bocaux chauds.
4. Porter à ébullition vinaigre, eau, sel et graines d’aneth. Couvrir les asperges de saumure bouillante en laissant 13 mm d’espace libre. Chasser les bulles, ajuster avec la même saumure chaude, nettoyer les rebords et fermer. S’il manque de saumure, en préparer davantage avec des quantités égales de vinaigre et d’eau ; ne jamais compléter avec de l’eau seule.
5. Placer les bocaux sur la grille, sous 25–50 mm d’eau au-dessus des couvercles. Couvrir et porter à franche ébullition. Commencer alors à compter : 10 minutes jusqu’à 300 m d’altitude inclus, 15 minutes au-dessus de 300 jusqu’à 1800 m inclus, ou 20 minutes au-dessus de 1800 m. Maintenir l’ébullition ; si elle s’interrompt, la rétablir et recommencer toute la durée.
6. Couper le feu, retirer le couvercle de la marmite et attendre 5 minutes. Sortir les bocaux droits et laisser refroidir sans les déplacer pendant 12–24 heures. Vérifier les joints, enlever les bagues et dater. Réfrigérer immédiatement les bocaux correctement traités, tout juste refroidis et non scellés ; les consommer sous 48 heures.
7. Ne garder en réserve que les bocaux bien scellés. Attendre 72–120 heures avant ouverture pour développer les arômes. Servir égoutté en accompagnement ; le traitement donne une couleur vert olive.
Stockage
Garder les bocaux correctement traités et scellés au frais, au sec et à l’abri de la lumière, idéalement à 10–21 °C. Après ouverture, réfrigérer immédiatement à 4 °C maximum et utiliser des ustensiles propres.
Durée de conservation
Pour une qualité optimale, consommer les bocaux non ouverts sous 12 mois. Consommer rapidement les bocaux ouverts en les gardant au réfrigérateur. Consommer les bocaux correctement traités,
Consigne de sécurité
Utiliser uniquement du vinaigre portant la mention 5 % d’acidité. Ne pas diminuer le vinaigre, augmenter l’eau ou les asperges, ni ajouter d’autres légumes. Employer des bocaux de 470 ml maximum ; respecter l’espace libre et la durée selon l’altitude. Le simple remplissage à chaud ou le traitement au four ne suffit pas. Un couvercle scellé ne prouve pas à lui seul un traitement sûr. Ne jamais goûter les bocaux mal traités ni les conserves aux couvercles non scellés ou bombés, présentant fuite, moisissure, gaz ou odeur inhabituelle ; jeter tout le contenu avec précaution.