Ragoût de porc, maïs et pommes de terre en bocaux

1. Garder chauds environ 6 bocaux de conserve de 470 ml maximum ; préparer capsules neuves et bagues selon le fabricant. Utiliser un autoclave domestique adapté avec grille et manomètre vérifié ou régulateur à poids. Pas de simple autocuiseur ni de multicuiseur électrique.
2. Couper le porc en morceaux d’environ 20 mm, couvrir avec les 1800 ml d’eau et cuire jusqu’à complète tendreté. Ajouter de l’eau au besoin. Refroidir brièvement, retirer la viande et garder le liquide dégraissé.
3. Laver et peler les pommes de terre, couper en dés d’environ 13 mm, précuire 2 minutes à l’eau bouillante et égoutter ; jeter cette eau. Enlever feuilles et soies des épis, laver et blanchir 3 minutes. Couper les grains aux trois quarts de leur profondeur ; ne pas racler l’épi. Porter les grains pesés à ébullition avec de l’eau chaude, dans un rapport volumique de 4 parts de maïs pour 1 d’eau, et mijoter 5 minutes.
4. Couvrir viande, pommes de terre et maïs de bouillon dégraissé, ajouter de l’eau chaude au besoin, saler si souhaité et bouillir 5 minutes. Répartir les solides sans tasser : chaque bocal au maximum à moitié rempli de solides. Compléter au bouillon bouillant en laissant 25 mm d’espace libre. Chasser les bulles, ajuster l’espace, nettoyer les rebords et fermer. Ne pas forcer tous les ingrédients dans un nombre fixe de bocaux.
5. Poser sur la grille de l’autoclave préparé avec eau chaude selon le fabricant. Fermer en laissant l’évent ouvert au départ. Dès que la vapeur sort régulièrement, purger 10 minutes, puis monter en pression. Pression au manomètre : 11 psi jusqu’à 600 m d’altitude ; 12 psi au-dessus de 600 jusqu’à 1200 m ; 13 psi au-dessus de 1200 jusqu’à 1800 m ; 14 psi au-dessus de 1800 jusqu’à 2400 m. Régulateur à poids : 10 psi jusqu’à 300 m, 15 psi au-dessus de 300 m. Ne pas utiliser cette méthode au-dessus de 2400 m.
6. Traiter 60 minutes seulement à partir de la pression requise, en la maintenant. Si elle baisse, la rétablir et recommencer les 60 minutes. Couper le feu et laisser dépressuriser naturellement ; ne pas évacuer la vapeur ni refroidir à l’eau. Seulement à pression nulle, ouvrir l’évent selon le fabricant, attendre 10 minutes, ouvrir le couvercle loin du visage et sortir les bocaux droits.
7. Refroidir sans déplacer pendant 12–24 heures ; ne pas resserrer ni retourner. Vérifier les joints, retirer les bagues et dater. Réfrigérer immédiatement les bocaux correctement traités, tout juste refroidis et non scellés ; consommer sous 48 heures. Bien réchauffer tout le contenu dans une casserole avant de servir.