Recette de mise en conserve
Sauce de prunes aigre-douce au gingembre
Sauce de réserve aigre-douce et légèrement piquante, sans tomate. Prunes, gingembre et moutarde, conservés au bain d’eau bouillante ; pour tremper ou accompagner riz, légumes et volaille.
30 min.
115 min.
30
6
Moyenne
Ingrédients
500 ml de sucre brun, bien tassé dans le récipient gradué
250 ml de sucre blanc cristallisé
250 ml de vinaigre de cidre du commerce à 5 % d’acidité
175 ml d’oignon finement haché
25 ml de piments verts finement hachés, sans tiges ni graines
25 ml de graines de moutarde entières
15 ml de sel
1 gousse d’ail, finement hachée
1 morceau de gingembre frais pelé d’environ 5 × 25 mm, finement haché
Préparation
2. Laver les prunes saines, dénoyauter et hacher finement ; mesurer 2500 ml. Préparer oignon, piments, ail et gingembre. Porter des gants pour les piments. Mesurer les volumes indiqués et bien tasser le sucre brun.
3. Porter tous les ingrédients sauf les prunes à ébullition dans une grande casserole en inox, en remuant. Ajouter les prunes, rétablir l’ébullition et cuire doucement environ 105 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit être épaisse et sirupeuse, mais rester facile à servir à la cuillère ; ne pas réduire en pâte compacte ni mixer.
4. Remplir les bocaux chauds de sauce brûlante, en laissant 13 mm d’espace libre. Chasser les bulles avec un outil non métallique et ajuster cet espace. Nettoyer les rebords, poser les capsules et serrer les bagues selon le fabricant.
5. Poser sur la grille du bain chaud, sous au moins 25 mm d’eau au-dessus des couvercles. Couvrir et porter à franche ébullition avant de compter : 10 minutes jusqu’à 300 m d’altitude ; 15 minutes au-dessus de 300 jusqu’à 900 m ; 20 minutes au-dessus de 900 jusqu’à 1800 m ; 25 minutes au-dessus de 1800 jusqu’à 2400 m ; 30 minutes au-dessus de 2400 jusqu’à 3000 m. Ne pas utiliser cette méthode au-dessus de 3000 m. Maintenir l’ébullition ; si elle cesse, la rétablir et recommencer toute la durée.
6. Couper le feu, enlever le couvercle de la marmite et attendre 5 minutes. Sortir les bocaux droits et refroidir sans les déplacer pendant 24 heures. Ne pas resserrer ni retourner. Vérifier les joints, retirer les bagues et dater. Réfrigérer immédiatement les bocaux correctement traités, tout juste refroidis et non scellés ; consommer sous 48 heures.
Stockage
Stocker uniquement les bocaux correctement traités et scellés au frais, au sec et à l’abri de la lumière, idéalement à 10–21 °C. Après ouverture, réfrigérer immédiatement à 4 °C maximum et utiliser des ustensiles propres.
Durée de conservation
Pour une qualité optimale, consommer non ouvert sous 12 mois. Consommer rapidement les bocaux ouverts en les gardant au froid. Consommer les bocaux correctement traités, tout juste refroidis
Consigne de sécurité
Respecter quantités, acidité du vinaigre, taille des bocaux et durée du bain. Ne pas réduire ou diluer le vinaigre ni utiliser du vinaigre maison. Ne pas augmenter oignon, piments, ail ou gingembre. Ne pas ajouter d’autres fruits, huile, farine ou fécule. Le simple remplissage à chaud et le four ne suffisent pas. Un couvercle scellé ne prouve pas à lui seul un traitement sûr. Ne jamais goûter les bocaux mal traités, qui perdent leur joint ensuite, aux couvercles bombés, avec moisissure, gaz ou odeur inhabituelle ; jeter tout le contenu avec précaution. Contient de la moutarde.