Sós lében fermentált retek

1. Készítsen elő tiszta, élelmiszerhez alkalmas, 1000 ml-es fermentálóüveget, üvegsúlyt és kotyogóval ellátott fedelet. Legyen kéznél hőmérő és a gyártó utasítása szerint kalibrált digitális savasságmérő.
2. Mossa meg a retket folyó víz alatt. Távolítsa el a leveleket és gyökérvégeket; a sérült vagy romlott darabokat dobja ki. Ne hámozza. Felezze vagy szeletelje fel, majd mérjen ki 500 g-ot.
3. Oldjon fel teljesen 15 g sót 500 ml vízben. Betöltés előtt a sólé legyen 20–22 °C-os.
4. Tegye a retket az üvegbe, és annyi sólevet öntsön rá, hogy 25–50 mm-rel ellepje. Az üvegsúllyal tartsa teljesen a lé alatt. Hagyjon helyet a gázoknak; az üveget legfeljebb háromnegyedig töltse. Szerelje fel a kotyogót a gyártó szerint. A maradék sólevet öntse ki.
5. Sötétben, állandó 20–22 °C-on erjessze. Naponta ellenőrizze a hőmérsékletet, a folyadékszintet és a savasságot. Szükség esetén oldjon fel 15 g sót 500 ml vízben, és csak a szükséges mennyiséget töltse utána. Soha ne pótolja sima vízzel. A gázoknak a kotyogón át kell távozniuk.
6. Legalább 360 órán át erjessze; a teljes erjedés gyakran 504–672 órát igényel. Csak akkor kész, ha a műszerrel mért savassági érték legfeljebb 4,6, és megszűnik a buborékképződés. Magasabb értéknél folytassa az erjesztést és az ellenőrzést. Az idő, szag vagy íz önmagában nem igazolja a biztonságos savanyodást.
7. Sikeres erjedés után azonnal tegye legfeljebb 4 °C-os hűtőbe. Jegyezze fel a dátumot, tartsa a retket a lé alatt, és tiszta eszközzel vegyen belőle. Ne tartósítsa hőkezeléssel.