Ricetta per conserve
Ravanelli fermentati in salamoia
Ravanelli croccanti e delicatamente aciduli, ottenuti con fermentazione lattica naturale. La salamoia viene dosata e, dopo aver verificato l’acidificazione, i ravanelli si conservano in frigorifero.
20 min.
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Media
Ingredienti
500 ml di acqua potabile dolce e senza cloro
15 g di sale per conserve non iodato
Preparazione
2. Lavare i ravanelli sotto acqua corrente. Eliminare foglie ed estremità delle radici; scartare quelli danneggiati o deteriorati. Non pelare. Tagliare a metà o a fette e pesare 500 g.
3. Sciogliere completamente 15 g di sale in 500 ml d’acqua. Prima di versarla, la salamoia deve essere a 20–22 °C.
4. Mettere i ravanelli nel vaso e coprirli con 25–50 mm di salamoia. Tenerli completamente immersi con il peso. Lasciare spazio per i gas; riempire il vaso al massimo per tre quarti. Montare il gorgogliatore secondo il produttore. Eliminare la salamoia avanzata.
5. Fermentare al buio a 20–22 °C costanti. Controllare ogni giorno temperatura, livello del liquido e acidità. Se serve, sciogliere 15 g di sale in 500 ml d’acqua e aggiungere solo la salamoia necessaria. Non rabboccare mai con sola acqua. I gas devono uscire attraverso il gorgogliatore.
6. Fermentare per almeno 360 ore; la fermentazione completa richiede spesso 504–672 ore. Il prodotto è pronto solo quando il misuratore indica un valore di acidità pari o inferiore a 4,6 e le bolle sono cessate. Se il valore è superiore, proseguire fermentazione e controlli. Tempo, odore o sapore da soli non confermano un’acidificazione sicura.
7. Dopo fermentazione riuscita, refrigerare subito a non più di 4 °C. Annotare la data, tenere i ravanelli immersi e usare utensili puliti. Non conservare mediante trattamento termico.
Conservazione
Dopo acidificazione completata e verificata, conservare sempre in frigorifero a non più di 4 °C. Tenere i ravanelli immersi. Controllare eventuali alterazioni prima di ogni prelievo; non conservare senza refrigerazione in dispensa.
Durata
Fino a 9 mesi con fermentazione riuscita, prelievo pulito e refrigerazione continua. Consumare prima se la qualità peggiora. Senza refrigerazione affidabile questa durata non vale.
Nota di sicurezza
Non ridurre il sale. Tenere le verdure immerse e il gorgogliatore funzionante; non sigillare una fermentazione attiva senza sfogo della pressione. Controllare temperatura e acidità. Non consumare senza acidificazione sufficiente verificata. In presenza di muffa, patina colorata o pelosa, consistenza viscida o odore di marcio, eliminare tutto il contenuto senza togliere solo la superficie e senza assaggiare. Una lieve torbidità da sola non dimostra deterioramento. Per questa preparazione refrigerata non occorre la conservazione a pressione.