Gelatina di mele cotogne senza pectina aggiunta

1. Presterilizzare circa 4 vasetti da conserva puliti da 250 ml: mettere verticalmente su griglia in una pentola profonda, riempire vasetti e pentola di acqua calda, almeno 25 mm sopra i bordi. Bollire forte 10 minuti fino a 300 m di altitudine; oltre 300 m aggiungere 1 minuto per ogni ulteriori 300 m o frazione. Tenere nell’acqua calda e scolare singolarmente appena prima di riempire. Preparare coperchi nuovi e ghiere secondo il produttore.
2. Selezionare cotogne, strofinare via la peluria, lavare bene e togliere piccioli e resti del fiore. Non pelare né togliere il torsolo. Tagliare sottile o in pezzetti, bollire coperte con i 1656 ml d’acqua e sobbollire 25 minuti a fuoco ridotto.
3. Versare tutto in un sacchetto per gelatina pulito e umido, lasciar sgocciolare sopra un recipiente senza premere né strizzare. Misurare esattamente 887 ml di succo limpido per questa preparazione. Usare l’eccesso altrove; se manca, estrarre altre cotogne allo stesso modo, senza diluire con acqua.
4. Mescolare bene succo misurato, i 60 ml di succo di limone e i 710 ml di zucchero misurato senza pressare in una pentola grande e larga d’acciaio inox. Bollire forte fino alla temperatura di gelificazione: circa 4,4 °C sopra l’ebollizione locale dell’acqua, circa 104,4 °C al livello del mare. Oppure provare con un cucchiaio metallico freddo: le gocce si uniscono e scendono dal bordo come una falda larga. Togliere dal fuoco e schiumare rapidamente.
5. Versare subito la gelatina calda nei vasetti caldi presterilizzati, lasciando 6 mm liberi; pulire bordi e chiudere secondo il produttore. Mettere sulla griglia del bagno caldo, almeno 25 mm d’acqua sopra i coperchi. Coprire, bollire forte e solo allora contare: 5 minuti fino a 300 m d’altitudine; 10 minuti oltre 300 fino a 1800 m; 15 minuti oltre 1800 m. Mantenere l’ebollizione; se si interrompe, ripartire dall’intera durata quando riprende.
6. Spegnere, togliere coperchio della pentola e aspettare 5 minuti. Estrarre vasetti verticalmente, raffreddare senza muovere 12–24 ore; non riserrare né capovolgere. Controllare chiusure, togliere ghiere e datare. Refrigerare subito vasetti correttamente trattati, appena raffreddati e non sigillati a non più di 4 °C; consumare entro 48 ore.