Barbabietole in aceto speziato

1. Tenere caldi circa 8 vasetti da conserva puliti da massimo 470 ml nella pentola profonda con griglia per bagnomaria, acqua preriscaldata a circa 82 °C. Preparare coperchi nuovi e ghiere secondo il produttore. Servono coperchio e profondità per copertura completa d’acqua.
2. Togliere foglie lasciando circa 25 mm di gambo e le radici. Lavare bene, dividere per taglia, coprire taglie simili con acqua bollente e cuocere fino a completa tenerezza, circa 25–30 minuti. Scolare e buttare acqua, mai usarla nel liquido. Raffreddare quanto basta, tagliare radici e gambi, sfilare bucce e affettare a circa 6 mm.
3. Mescolare i 950 ml di aceto, 470 ml di acqua fresca, 475 ml di zucchero non pressato e 7,5 ml di sale in pentola grande. Legare cannella e garofano in sacchetto pulito, aggiungere, bollire e sciogliere zucchero. Aggiungere fette cotte e sobbollire 5 minuti. Togliere sacchetto; niente spezie nei vasetti.
4. Riempire vasetti caldi con fette calde senza pressare, coprire di liquido caldo all’aceto lasciando 13 mm liberi. Eliminare bolle con utensile non metallico, regolare spazio, pulire bordi e chiudere secondo il produttore. Non forzare in un numero fisso di vasetti; aggiungerne altri adatti se serve.
5. Mettere sulla griglia del bagno caldo, almeno 51 mm di acqua sopra i coperchi. Coprire, bollire forte e solo allora contare: 30 minuti fino a 300 m d’altitudine; 35 minuti oltre 300 fino a 900 m; 40 minuti oltre 900 fino a 1800 m; 45 minuti oltre 1800 m. Mantenere bollore, aggiungere acqua bollente se serve. Dopo interruzione ricominciare tutta la durata al riprendere del bollore.
6. Spegnere, togliere coperchio della pentola, aspettare 5 minuti. Estrarre vasetti verticalmente, raffreddare indisturbati 12–24 ore; non riserrare né capovolgere. Verificare chiusure, togliere ghiere e datare. Refrigerare subito vasetti ben trattati, appena raffreddati e non sigillati a non più di 4 °C, consumare entro 48 ore.