Asparagi sottaceto con semi di aneto

1. Pulire circa 6 vasetti da conserva a bocca larga da non più di 470 ml e tenerli caldi. Preparare coperchi nuovi adatti e ghiere secondo il produttore. Predisporre una pentola profonda con griglia e coperchio per il bagnomaria.
2. Lavare bene gli asparagi con delicatezza sotto acqua corrente. Tagliare la parte inferiore dei gambi affinché entrino verticalmente, lasciando circa 13 mm dal bordo dopo l’aggiunta del liquido. Non tagliare a pezzetti. Usare separatamente i ritagli sani come alimento fresco.
3. Facoltativamente, lavare l’aglio e mettere al massimo 1 spicchio per vasetto, senza superare la quantità totale pesata. Sistemare gli asparagi crudi ben vicini, senza schiacciarli, con le estremità tagliate verso il basso nei vasetti caldi.
4. Portare a bollore aceto, acqua, sale e semi di aneto. Coprire gli asparagi con la salamoia bollente lasciando 13 mm di spazio libero. Eliminare le bolle, correggere con la stessa salamoia calda, pulire i bordi e chiudere. Se manca liquido, prepararne altro con quantità uguali di aceto e acqua; non aggiungere mai soltanto acqua.
5. Mettere i vasetti sulla griglia nel bagnomaria, con acqua 25–50 mm sopra i coperchi. Coprire e portare a bollore vivace. Iniziare allora a contare: 10 minuti fino a 300 m di altitudine inclusi, 15 minuti oltre 300 e fino a 1800 m inclusi, oppure 20 minuti oltre 1800 m. Mantenere il bollore; se si interrompe, ripristinarlo e ricominciare l’intero tempo.
6. Spegnere il fuoco, togliere il coperchio della pentola e attendere 5 minuti. Estrarre i vasetti verticalmente e lasciarli raffreddare indisturbati per 12–24 ore. Controllare le chiusure, togliere le ghiere e annotare la data. Refrigerare subito i vasetti correttamente trattati, appena raffreddati e non sigillati; consumare entro 48 ore.
7. Conservare in dispensa solo vasetti ben sigillati. Attendere 72–120 ore prima di aprire per sviluppare il sapore. Servire scolati come contorno; il trattamento conferisce un colore verde oliva.