Ricetta per conserve
Stufato di maiale, mais e patate in vasetto
Maiale tenero, mais e patate in brodo limpido: un piatto pronto senza fagioli. In pezzi, senza addensanti, conservato esclusivamente in una pentola specifica per conserve a pressione.
30 min.
150 min.
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Media
Ingredienti
500 g di patate a pasta soda, pesate pelate
300 g di chicchi di mais dolce fresco, pesati dopo sbollentatura e taglio dalla pannocchia; acquistare pannocchie fresche
1800 ml di acqua potabile per carne e brodo, con altri 500 ml se necessari; acqua per precuocere verdure e per l’apparecchio separata
8 g di sale, facoltativo
Preparazione
2. Tagliare il maiale in pezzi di circa 20 mm, coprire con i 1800 ml d’acqua e cuocere fino a completa tenerezza. Aggiungere acqua se serve. Raffreddare brevemente, togliere la carne e conservare il liquido sgrassato.
3. Lavare e pelare le patate, tagliare a cubetti di circa 13 mm, precuocere 2 minuti in acqua bollente e scolare; eliminare quell’acqua. Togliere foglie e filamenti alle pannocchie, lavare e sbollentare 3 minuti. Tagliare i chicchi a circa tre quarti della profondità; non raschiare la pannocchia. Bollire i chicchi pesati con acqua calda nel rapporto volumetrico di 4 parti di mais a 1 d’acqua e sobbollire 5 minuti.
4. Coprire carne, patate e mais con brodo sgrassato, aggiungere acqua calda se serve, salare facoltativamente e bollire 5 minuti. Distribuire i solidi senza pressare: riempire ogni vasetto al massimo a metà con solidi. Completare con brodo bollente lasciando 25 mm liberi. Eliminare bolle, correggere spazio, pulire bordi e chiudere. Non forzare tutto in un numero fisso di vasetti.
5. Mettere sulla griglia dell’apparecchio preparato con acqua calda secondo il produttore. Chiudere lasciando inizialmente lo sfiato aperto. Dal flusso regolare di vapore sfiatare 10 minuti, poi portare in pressione. Pressione manometrica: 11 psi fino a 600 m di altitudine; 12 psi oltre 600 fino a 1200 m; 13 psi oltre 1200 fino a 1800 m; 14 psi oltre 1800 fino a 2400 m. Regolatore a peso: 10 psi fino a 300 m, 15 psi oltre 300 m. Non usare questa guida oltre 2400 m.
6. Trattare 60 minuti solo dalla pressione prescritta e mantenerla sempre. Se scende, ripristinare e ricominciare i 60 minuti completi. Spegnere e far depressurizzare naturalmente; non sfiatare né raffreddare con acqua. Solo senza pressione aprire lo sfiato secondo il produttore, attendere 10 minuti, aprire il coperchio lontano dal viso ed estrarre i vasetti verticalmente.
7. Raffreddare indisturbati 12–24 ore; non riserrare né capovolgere. Controllare chiusure, togliere ghiere e datare. Refrigerare subito i vasetti correttamente trattati, appena raffreddati e non sigillati; consumare entro 48 ore. Riscaldare bene tutto il contenuto in pentola prima di servire.
Conservazione
Conservare solo vasetti correttamente trattati e sigillati al fresco, al buio e all’asciutto, idealmente a 10–21 °C. Dopo l’apertura refrigerare subito a non più di 4 °C e usare utensili puliti.
Durata
Per la migliore qualità consumare senza aprire entro 12 mesi. Consumare presto i vasetti aperti, sempre refrigerati. I vasetti correttamente trattati, appena raffreddati e non sigillati vann
Nota di sicurezza
Conservare solo nell’apparecchio per conserve a pressione adatto. Bagnomaria, forno, solo riempimento caldo o pentola a pressione comune non bastano. Precuocere verdure, eliminare acqua delle patate, riempire al massimo a metà con solidi e rispettare pressione e tempo. Non frullare né aggiungere latticini, farina, amido, riso o pasta. Non sostituire con carne salmistrata, pancetta o mais cremoso. Un coperchio sigillato non prova un trattamento sicuro. Non assaggiare vasetti trattati male, che perdono poi la chiusura, con coperchi rigonfi, muffa, gas o odori insoliti; eliminare tutto in sicurezza. Riscaldare non rende affidabilmente sicure conserve trattate male.