소금물에 발효한 래디시

1. 깨끗한 식품용 1000 ml 발효 유리병, 유리 누름돌, 발효 에어록이 달린 뚜껑을 준비합니다. 온도계와 제조사 지침에 따라 교정한 디지털 산도 측정기도 준비합니다.
2. 래디시를 흐르는 물에 씻습니다. 잎과 뿌리 끝을 제거하고 손상되거나 상한 것은 버립니다. 껍질은 벗기지 않습니다. 반으로 가르거나 얇게 썬 뒤 500 g을 계량합니다.
3. 소금 15 g을 물 500 ml에 완전히 녹입니다. 병에 붓기 전 소금물 온도는 20–22 °C여야 합니다.
4. 래디시를 병에 넣고 채소 위로 25–50 mm 높이까지 소금물을 붓습니다. 누름돌로 완전히 잠기게 합니다. 가스가 생길 공간을 남기고 병은 최대 사분의 삼까지만 채웁니다. 제조사 지침에 따라 에어록을 설치합니다. 남은 소금물은 버립니다.
5. 어두운 곳에서 일정한 20–22 °C로 발효합니다. 매일 온도, 액면 높이, 산도를 확인합니다. 소금물이 부족하면 물 500 ml에 소금 15 g을 녹여 필요한 양만 보충합니다. 물만 보충하면 안 됩니다. 가스가 에어록으로 빠져나갈 수 있어야 합니다.
6. 최소 360 시간 발효합니다. 완전한 발효에는 흔히 504–672 시간이 걸립니다. 측정기로 확인한 산도 수치가 4.6 이하이고 기포 발생이 멈춰야 완성입니다. 수치가 더 높으면 발효와 확인을 계속합니다. 시간, 냄새, 맛만으로 안전한 산성화를 확인할 수 없습니다.
7. 발효가 성공적으로 끝나면 즉시 4 °C 이하로 냉장합니다. 날짜를 기록하고 래디시를 소금물 아래에 유지하며 깨끗한 도구로 꺼냅니다. 가열 통조림 처리를 하지 않습니다.