Gefermenteerde radijsjes in pekel

1. Zet een schone, voedselveilige fermentatiepot van 1000 ml, een glazen gewicht en een deksel met waterslot klaar. Gebruik een thermometer en een digitale zuurgraadmeter die volgens de fabrikant is gekalibreerd.
2. Was de radijsjes onder stromend water. Verwijder bladeren en worteluiteinden; gooi beschadigde of bedorven exemplaren weg. Niet schillen. Halveer of snijd in plakjes en weeg 500 g af.
3. Los 15 g zout volledig op in 500 ml water. De pekel moet vóór het vullen 20–22 °C zijn.
4. Doe de radijsjes in de pot en voeg pekel toe tot die er 25–50 mm boven staat. Houd ze met het gewicht volledig ondergedompeld. Laat ruimte voor gas; vul de pot hoogstens tot driekwart. Plaats het waterslot volgens de fabrikant. Gooi overgebleven pekel weg.
5. Fermenteer in het donker bij een constante 20–22 °C. Controleer dagelijks temperatuur, vloeistofniveau en zuurgraad. Los bij tekort 15 g zout op in 500 ml water en voeg alleen de benodigde pekel toe. Vul nooit met alleen water bij. Gas moet via het waterslot kunnen ontsnappen.
6. Fermenteer minstens 360 uur; volledige fermentatie duurt vaak 504–672 uur. Het product is pas klaar wanneer de meter een zuurgraadwaarde van maximaal 4,6 aangeeft en de belvorming is gestopt. Bij een hogere waarde blijven fermenteren en controleren. Tijd, geur of smaak alleen bewijzen geen veilige verzuring.
7. Zet na geslaagde fermentatie direct in de koelkast bij maximaal 4 °C. Noteer de datum, houd de radijsjes onder de pekel en gebruik schoon bestek. Niet door verhitting inmaken.