Rode bieten in gekruide azijn

1. Houd ongeveer 8 schone inmaakpotten van maximaal 470 ml heet in een diepe waterbadpan met rooster, water voorverwarmd tot ongeveer 82 °C. Bereid nieuwe deksels en schroefringen volgens de fabrikant. De pan heeft een deksel en voldoende diepte voor volledige waterbedekking nodig.
2. Verwijder blad, laat ongeveer 25 mm steel en de wortels zitten. Was grondig, sorteer op grootte, bedek gelijke maten met kokend water en kook volledig gaar, ongeveer 25–30 minuten. Giet af en gooi kookwater weg; gebruik het nooit voor het vocht. Laat kort hanteerbaar afkoelen, snijd wortels en stelen weg, verwijder schil en snijd plakjes van ongeveer 6 mm.
3. Meng de 950 ml azijn, 470 ml vers water, 475 ml los afgemeten suiker en 7,5 ml zout in een grote pan. Bind kaneel en kruidnagels in een schoon kruidenzakje en voeg toe. Kook, los suiker op, voeg gekookte plakjes toe en laat 5 minuten zacht koken. Verwijder zakje; doe geen kruiden in potten.
4. Vul hete potten los met hete plakjes en bedek met heet azijnvocht, laat 13 mm vrije ruimte. Verwijder luchtbellen met niet-metalen gereedschap, pas ruimte aan, reinig randen en sluit volgens fabrikant. Pers niet alles in een vast aantal potten; neem zo nodig extra geschikte potten.
5. Plaats op rooster in heet waterbad met minstens 51 mm water boven deksels. Dek af, breng stevig aan de kook en tel dan: 30 minuten tot 300 m hoogte; 35 minuten boven 300 tot 900 m; 40 minuten boven 900 tot 1800 m; 45 minuten boven 1800 m. Houd kokend, vul zo nodig kokend water bij. Start na onderbreking de volledige tijd opnieuw zodra het weer kookt.
6. Zet vuur uit, verwijder pandeksel en wacht 5 minuten. Til potten rechtop uit, laat 12–24 uur ongestoord afkoelen; niet nadraaien of omkeren. Controleer sluiting, verwijder ringen en dateer. Koel correct verwerkte, net afgekoelde potten die niet sluiten onmiddellijk bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 48 uur.