Rzodkiewki fermentowane w solance

1. Przygotuj czysty słój fermentacyjny do żywności o pojemności 1000 ml, szklany obciążnik i pokrywkę z rurką fermentacyjną. Przygotuj termometr oraz cyfrowy miernik kwasowości skalibrowany zgodnie z instrukcją producenta.
2. Umyj rzodkiewki pod bieżącą wodą. Usuń liście i końcówki korzeni; odrzuć uszkodzone lub zepsute sztuki. Nie obieraj. Przekrój na pół lub pokrój w plastry i odważ 500 g.
3. Rozpuść całkowicie 15 g soli w 500 ml wody. Przed nalaniem solanka musi mieć 20–22 °C.
4. Włóż rzodkiewki do słoja i zalej solanką tak, aby przykrywała je warstwą 25–50 mm. Obciążnikiem utrzymuj je całkowicie zanurzone. Pozostaw miejsce na gazy; napełnij słój najwyżej do trzech czwartych. Załóż rurkę według instrukcji producenta. Pozostałą solankę wylej.
5. Fermentuj w ciemności w stałej temperaturze 20–22 °C. Codziennie sprawdzaj temperaturę, poziom płynu i kwasowość. Jeśli brakuje solanki, rozpuść 15 g soli w 500 ml wody i dolej tylko potrzebną ilość. Nigdy nie dolewaj samej wody. Gazy muszą uchodzić przez rurkę.
6. Fermentuj co najmniej 360 godzin; pełna fermentacja często trwa 504–672 godzin. Produkt jest gotowy dopiero wtedy, gdy miernik wskazuje wartość kwasowości nie wyższą niż 4,6 i ustało wydzielanie bąbelków. Przy wyższej wartości kontynuuj fermentację i kontrole. Sam czas, zapach czy smak nie potwierdzają bezpiecznego zakwaszenia.
7. Po udanej fermentacji natychmiast włóż do lodówki o temperaturze najwyżej 4 °C. Zapisz datę, trzymaj rzodkiewki pod solanką i używaj czystych sztućców. Nie utrwalaj przez obróbkę cieplną.