Buraki w korzennym occie

1. Około 8 czystych słoików do przetworów o pojemności najwyżej 470 ml utrzymuj gorące w głębokim garnku z rusztem, wodę podgrzej do około 82 °C. Nowe wieczka i pierścienie przygotuj według producenta. Garnek wymaga pokrywy i głębokości zapewniającej pełne przykrycie wodą.
2. Usuń liście, zostaw około 25 mm łodygi i korzenie. Dokładnie umyj, posortuj według rozmiaru, podobne sztuki przykryj wrzątkiem i gotuj do pełnej miękkości, około 25–30 minut. Odcedź i wylej wodę, nigdy nie używaj jej do zalewy. Krótko ostudź do możliwości obrabiania, odetnij korzenie i łodygi, zdejmij skórki i pokrój na plastry około 6 mm.
3. W dużym garnku wymieszaj 950 ml octu, 470 ml świeżej wody, 475 ml luźno odmierzonego cukru i 7,5 ml soli. Cynamon i goździki zawiąż w czystym woreczku do przypraw, dodaj, zagotuj i rozpuść cukier. Dodaj ugotowane plastry i gotuj łagodnie 5 minut. Wyjmij woreczek; nie wkładaj przypraw do słoików.
4. Gorące plastry luźno włóż do gorących słoików, przykryj gorącą zalewą octową i zostaw 13 mm wolnej przestrzeni. Usuń pęcherzyki niemetalowym narzędziem, popraw odstęp, wytrzyj brzegi i zamknij według producenta. Nie wciskaj w stałą liczbę słoików; w razie potrzeby użyj kolejnych odpowiednich.
5. Ustaw na ruszcie w gorącej kąpieli, co najmniej 51 mm wody nad wieczkami. Przykryj, doprowadź do silnego wrzenia i dopiero wtedy odmierzaj: 30 minut do 300 m n.p.m.; 35 minut powyżej 300 do 900 m; 40 minut powyżej 900 do 1800 m; 45 minut powyżej 1800 m. Utrzymuj wrzenie, w razie potrzeby dolewaj wrzątku. Po przerwie zacznij pełny czas od nowa po przywróceniu wrzenia.
6. Wyłącz grzanie, zdejmij pokrywę garnka, odczekaj 5 minut. Wyjmij słoiki pionowo i studź bez poruszania 12–24 godziny; nie dokręcaj ani nie odwracaj. Sprawdź szczelność, zdejmij pierścienie i oznacz datę. Prawidłowo przetworzone, świeżo ostudzone słoiki bez szczelnego zamknięcia natychmiast chłodź w najwyżej 4 °C i zużyj w 48 godzin.