Receita para conservar
Rabanetes fermentados em salmoura
Rabanetes crocantes e ligeiramente ácidos, obtidos por fermentação láctica natural. A salmoura é pesada e os rabanetes são refrigerados após confirmação da acidificação.
20 min.
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Médio
Ingredientes
500 ml de água potável macia e sem cloro
15 g de sal para conservas não iodado
Preparação
2. Lave os rabanetes em água corrente. Retire as folhas e as pontas das raízes; rejeite os danificados ou estragados. Não descasque. Corte ao meio ou em rodelas e pese 500 g.
3. Dissolva completamente 15 g de sal em 500 ml de água. Antes de a colocar no frasco, a salmoura deve estar a 20–22 °C.
4. Coloque os rabanetes no frasco e cubra-os com 25–50 mm de salmoura. Mantenha-os totalmente submersos com o peso. Deixe espaço para os gases; encha o frasco no máximo até três quartos. Monte a válvula segundo o fabricante. Deite fora a salmoura restante.
5. Fermente no escuro a uma temperatura constante de 20–22 °C. Verifique diariamente temperatura, nível de líquido e acidez. Se faltar salmoura, dissolva 15 g de sal em 500 ml de água e acrescente apenas a quantidade necessária. Nunca acrescente só água. Os gases devem poder sair pela válvula.
6. Fermente durante pelo menos 360 horas; a fermentação completa demora frequentemente 504–672 horas. Está pronto apenas quando o medidor indicar um valor de acidez igual ou inferior a 4,6 e deixarem de se formar bolhas. Se o valor for superior, continue a fermentar e a verificar. Tempo, cheiro ou sabor, por si só, não confirmam uma acidificação segura.
7. Após fermentação bem-sucedida, coloque imediatamente no frigorífico a uma temperatura máxima de 4 °C. Anote a data, mantenha os rabanetes submersos e use utensílios limpos. Não conserve por tratamento térmico.
Armazenamento
Após acidificação concluída e verificada, conserve sempre no frigorífico a uma temperatura máxima de 4 °C. Mantenha os rabanetes submersos. Verifique alterações antes de cada utilização; não guarde sem refrigeração na despensa.
Validade
Até 9 meses com fermentação bem-sucedida, manuseamento limpo e refrigeração ininterrupta. Consuma antes se a qualidade diminuir. Sem refrigeração fiável, este prazo não se aplica.
Nota de segurança
Não reduza o sal. Mantenha os legumes submersos e a válvula funcional; não feche hermeticamente uma fermentação ativa sem libertação da pressão. Verifique temperatura e acidez. Não consuma sem acidificação suficiente comprovada. Se houver bolor, camada colorida ou felpuda, textura viscosa ou cheiro a podridão, deite fora todo o conteúdo, não retire apenas a superfície e não prove. Uma ligeira turvação, por si só, não comprova deterioração. Esta conserva refrigerada não exige processamento sob pressão.