Редис, ферментированный в рассоле

1. Подготовьте чистую пищевую банку для ферментации объёмом 1000 ml, стеклянный груз и крышку с гидрозатвором. Подготовьте термометр и цифровой измеритель кислотности, откалиброванный по инструкции производителя.
2. Вымойте редис проточной водой. Удалите листья и кончики корней; повреждённые и испорченные экземпляры выбросьте. Не очищайте кожицу. Разрежьте пополам или кружочками и отвесьте 500 g.
3. Полностью растворите 15 g соли в 500 ml воды. Перед заливкой рассол должен иметь температуру 20–22 °C.
4. Положите редис в банку и залейте рассолом на 25–50 mm выше овощей. Грузом удерживайте их полностью погружёнными. Оставьте место для газов; заполняйте банку максимум на три четверти. Установите гидрозатвор по инструкции производителя. Остаток рассола вылейте.
5. Ферментируйте в темноте при постоянных 20–22 °C. Ежедневно проверяйте температуру, уровень жидкости и кислотность. При нехватке рассола растворите 15 g соли в 500 ml воды и долейте лишь необходимое количество. Никогда не доливайте только воду. Газы должны выходить через гидрозатвор.
6. Ферментируйте не менее 360 часов; полное брожение часто длится 504–672 часа. Продукт готов только тогда, когда измеритель показывает значение кислотности не выше 4,6 и образование пузырьков прекратилось. При более высоком значении продолжайте брожение и проверки. Время, запах или вкус сами по себе не подтверждают безопасного подкисления.
7. После успешного брожения сразу поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C. Запишите дату, держите редис под рассолом и используйте чистые приборы. Не консервируйте нагреванием.