Желе из айвы без добавленного пектина

1. Заранее стерилизуйте примерно 4 чистые консервные банки по 250 ml: вертикально на решётке глубокой кастрюли, наполните банки и кастрюлю горячей водой минимум на 25 mm выше краёв. Бурно кипятите 10 минут до 300 m высоты; выше 300 m добавьте 1 минуту на каждые следующие начатые 300 m. Держите в горячей воде, сливайте по одной непосредственно перед наполнением. Новые крышки и винтовые кольца подготовьте по инструкции изготовителя.
2. Переберите айву, сотрите пушок, хорошо вымойте, удалите плодоножки и остатки цветка. Не очищайте кожуру и сердцевину. Тонко нарежьте или разделите на мелкие кусочки, вскипятите под крышкой с 1656 ml воды и слабо варите 25 минут на меньшем огне.
3. Перелейте всё в чистый влажный мешок для желе, дайте стечь над ёмкостью без надавливания и выжимания. Отмерьте ровно 887 ml прозрачного сока для этой партии. Избыток используйте иначе; при нехватке получите сок из дополнительной айвы таким же способом, не разбавляйте водой.
4. Хорошо смешайте сок, 60 ml лимонного сока и 710 ml свободно отмеренного сахара в большой широкой кастрюле из нержавеющей стали. Кипятите на сильном огне до желирования: примерно на 4,4 °C выше местной точки кипения воды, около 104,4 °C у уровня моря. Или проверьте прохладной металлической ложкой: капли соединяются и стекают с края широким пластом. Снимите с огня, быстро уберите пену.
5. Немедленно разлейте горячее желе по горячим стерилизованным банкам, оставив 6 mm сверху; очистите края и закройте по инструкции изготовителя. Поставьте на решётку горячей водяной бани, минимум 25 mm воды над крышками. Накройте, доведите до бурного кипения, лишь тогда считайте: 5 минут до 300 m; 10 минут выше 300 до 1800 m; 15 минут выше 1800 m. Поддерживайте кипение; при перерыве начните полное время заново после его восстановления.
6. Отключите нагрев, снимите крышку кастрюли и ждите 5 минут. Выньте банки вертикально, остужайте неподвижно 12–24 часа; не подтягивайте и не переворачивайте. Проверьте герметичность, снимите кольца и поставьте дату. Правильно обработанные, только что остывшие негерметичные банки немедленно охлаждайте при температуре не выше 4 °C и используйте за 48 часов.