Свёкла в пряном уксусе

1. Держите горячими примерно 8 чистых банок для консервирования не более 470 ml в глубокой кастрюле с решёткой, вода нагрета примерно до 82 °C. Новые крышки и винтовые кольца подготовьте по инструкции производителя. Нужны крышка кастрюли и достаточная глубина для полного покрытия водой.
2. Удалите ботву, оставив около 25 mm стебля и корни. Тщательно вымойте, рассортируйте по размеру, одинаковые корнеплоды покройте кипятком и сварите полностью до мягкости, около 25–30 минут. Слейте и вылейте воду, никогда не используйте для заливки. Слегка остудите для работы, срежьте корни и стебли, снимите кожицу, нарежьте ломтиками около 6 mm.
3. Смешайте в большой кастрюле 950 ml уксуса, 470 ml свежей воды, 475 ml свободно отмеренного сахара и 7,5 ml соли. Корицу и гвоздику завяжите в чистый мешочек для пряностей, добавьте, вскипятите и растворите сахар. Добавьте варёные ломтики, слабо кипятите 5 минут. Удалите мешочек; не кладите пряности в банки.
4. Свободно наполните горячие банки горячими ломтиками, покройте горячей уксусной заливкой, оставьте 13 mm до верха. Удалите пузырьки неметаллическим инструментом, поправьте зазор, очистите края и закройте по инструкции производителя. Не уплотняйте в фиксированное число банок; при необходимости возьмите дополнительные подходящие.
5. Поставьте на решётку горячей водяной бани, вода минимум на 51 mm выше крышек. Накройте, доведите до бурного кипения и только затем отсчитывайте: 30 минут до 300 m над уровнем моря; 35 минут выше 300 до 900 m; 40 минут выше 900 до 1800 m; 45 минут выше 1800 m. Непрерывно кипятите, при необходимости доливайте кипяток. После перерыва начните полное время заново с возобновления кипения.
6. Выключите нагрев, снимите крышку кастрюли, подождите 5 минут. Выньте банки вертикально и охлаждайте неподвижно 12–24 часа; не подтягивайте и не переворачивайте. Проверьте герметичность, снимите кольца и укажите дату. Правильно обработанные, только что остывшие незакрывшиеся банки немедленно охладите при не более 4 °C и используйте за 48 часов.