Recept na zaváranie
Reďkovky fermentované v slanom náleve
Chrumkavé, jemne kyslasté reďkovky z prirodzeného mliečneho kvasenia. Nálev sa presne odváži a po overenom okyslení sa reďkovky uchovávajú v chladničke.
20 min.
-
10
1
Stredné
Ingrediencie
500 ml mäkkej pitnej vody bez chlóru
15 g nejódovanej zaváracej soli
Príprava
2. Reďkovky umyte pod tečúcou vodou. Odstráňte listy a konce korienkov; poškodené alebo pokazené kusy vyraďte. Nešúpte. Rozpoľte alebo nakrájajte na plátky a odvážte 500 g.
3. Úplne rozpustite 15 g soli v 500 ml vody. Pred naliatím musí mať nálev 20–22 °C.
4. Vložte reďkovky do pohára a pridajte nálev tak, aby ich prekrýval o 25–50 mm. Závažím ich držte úplne ponorené. Nad nálevom nechajte miesto pre plyny; pohár naplňte najviac do troch štvrtín. Kvasnú zátku nasaďte podľa výrobcu. Zvyšný nálev vylejte.
5. Nechajte kvasiť v tme pri stálych 20–22 °C. Denne kontrolujte teplotu, hladinu a kyslosť. Ak nálev chýba, rozpustite 15 g soli v 500 ml vody a dolejte len potrebné množstvo. Nikdy nedolievajte samotnú vodu. Plyny musia unikať cez kvasnú zátku.
6. Nechajte kvasiť najmenej 360 hodín; úplné kvasenie často trvá 504–672 hodín. Hotové je až vtedy, keď merač ukazuje hodnotu kyslosti najviac 4,6 a prestanú sa tvoriť bublinky. Pri vyššej hodnote pokračujte v kvasení a kontrolách. Samotný čas, vôňa ani chuť nepotvrdzujú bezpečné okyslenie.
7. Po úspešnom kvasení ihneď uložte do chladničky pri najviac 4 °C. Zapíšte dátum, držte reďkovky pod nálevom a používajte čistý príbor. Nezavárajte teplom.
Skladovanie
Po dokončenom a overenom okyslení uchovávajte nepretržite v chladničke pri najviac 4 °C. Reďkovky držte pod nálevom. Pred odberom kontrolujte zmeny; neskladujte bez chladenia v špajze.
Trvanlivosť
Až 9 mesiacov pri úspešnom kvasení, čistom odbere a nepretržitom chladení. Pri zhoršení kvality spotrebujte skôr. Bez spoľahlivého chladenia táto doba neplatí.
Bezpečnostné upozornenie
Neznižujte množstvo soli. Zeleninu držte ponorenú a kvasnú zátku funkčnú; aktívne kvasiaci pohár nezatvárajte pevne bez možnosti uvoľnenia tlaku. Kontrolujte teplotu a kyslosť. Bez overeného dostatočného okyslenia nekonzumujte. Pri plesni, farebnom či chlpatom povlaku, slizkej konzistencii alebo hnilobnom zápachu vyhoďte celý obsah, neodstraňujte len povrch a neochutnávajte. Mierny zákal sám osebe nedokazuje pokazenie. Pre túto chladenú zásobu nie je potrebné tlakové zaváranie.