Редиска, ферментована в розсолі

1. Підготуйте чисту харчову банку для ферментації об’ємом 1000 ml, скляний вантаж і кришку з гідрозатвором. Підготуйте термометр та цифровий вимірювач кислотності, відкалібрований за інструкцією виробника.
2. Вимийте редиску проточною водою. Видаліть листя та кінчики коренів; пошкоджені й зіпсовані екземпляри відкиньте. Не очищайте шкірку. Розріжте навпіл або кружальцями й відважте 500 g.
3. Повністю розчиніть 15 g солі в 500 ml води. Перед заливанням розсіл має бути 20–22 °C.
4. Покладіть редиску в банку й залийте розсолом на 25–50 mm вище овочів. Вантажем утримуйте їх повністю зануреними. Залиште місце для газів; наповнюйте банку щонайбільше на три чверті. Установіть гідрозатвор за інструкцією виробника. Залишок розсолу вилийте.
5. Ферментуйте в темряві за постійних 20–22 °C. Щодня перевіряйте температуру, рівень рідини та кислотність. Якщо розсолу бракує, розчиніть 15 g солі в 500 ml води й долийте лише потрібну кількість. Ніколи не доливайте саму воду. Гази мають виходити через гідрозатвор.
6. Ферментуйте щонайменше 360 годин; повне бродіння часто триває 504–672 години. Продукт готовий лише тоді, коли прилад показує значення кислотності не вище 4,6 і утворення бульбашок припинилося. За вищого значення продовжуйте бродіння та перевірки. Самі час, запах чи смак не підтверджують безпечного підкислення.
7. Після успішного бродіння негайно поставте в холодильник за температури не вище 4 °C. Запишіть дату, тримайте редиску під розсолом і користуйтеся чистими приборами. Не консервуйте нагріванням.