Буряк у пряному оцті

1. Тримайте гарячими приблизно 8 чистих банок для консервування об’ємом не більш ніж 470 ml у глибокій каструлі з решіткою, воду нагрійте приблизно до 82 °C. Нові кришки й гвинтові кільця готуйте за виробником. Потрібні кришка каструлі та глибина для повного покриття водою.
2. Зніміть листя, лишивши близько 25 mm стебла та корені. Ретельно вимийте, розсортуйте за розміром, однакові коренеплоди покрийте окропом і зваріть повністю до м’якості, близько 25–30 хвилин. Злийте й вилийте воду, ніколи не використовуйте для заливки. Трохи остудіть для роботи, обріжте корені та стебла, зніміть шкірку, наріжте скибками близько 6 mm.
3. У великій каструлі змішайте 950 ml оцту, 470 ml свіжої води, 475 ml вільно відміряного цукру й 7,5 ml солі. Корицю та гвоздику зав’яжіть у чистий мішечок, додайте, закип’ятіть і розчиніть цукор. Додайте варені скибки й слабко кип’ятіть 5 хвилин. Вийміть мішечок; не кладіть прянощі в банки.
4. Вільно наповніть гарячі банки гарячими скибками, покрийте гарячою оцтовою заливкою, залиште 13 mm до верху. Неметалевим знаряддям видаліть бульбашки, відрегулюйте простір, очистіть краї й закрийте за виробником. Не втискайте у фіксовану кількість банок; за потреби візьміть додаткові відповідні.
5. Поставте на решітку гарячої бані, вода щонайменше на 51 mm вище кришок. Накрийте, доведіть до бурхливого кипіння й лише тоді рахуйте: 30 хвилин до 300 m над рівнем моря; 35 хвилин вище 300 до 900 m; 40 хвилин вище 900 до 1800 m; 45 хвилин вище 1800 m. Постійно кип’ятіть, за потреби доливайте окріп. Після перерви почніть повний час заново від відновлення кипіння.
6. Вимкніть нагрів, зніміть кришку каструлі й зачекайте 5 хвилин. Вийміть банки вертикально, охолоджуйте нерухомо 12–24 години; не дотягуйте й не перевертайте. Перевірте герметичність, зніміть кільця, зазначте дату. Правильно оброблені, щойно охололі незакриті банки негайно охолодіть при не більш ніж 4 °C та використайте за 48 годин.