罐装保存食谱

盐水发酵樱桃萝卜

通过自然乳酸发酵制成爽脆、微酸的樱桃萝卜。盐水按重量配制，确认酸化充分后冷藏保存。

食材

500 g 新鲜、结实的樱桃萝卜，去掉叶子和根尖后称重
500 ml 不含氯的软质饮用水
15 g 不含碘的腌制盐

做法

1. 准备干净、适用于食品的 1000 ml 发酵玻璃罐、玻璃压重和带发酵气锁的盖子。准备温度计和按制造商说明校准的数字酸度计。
2. 用流动水洗净萝卜。去掉叶子和根尖，丢弃破损或腐坏的萝卜。不要去皮。对半切开或切片，称取 500 g。
3. 将 15 g 盐完全溶于 500 ml 水中。倒入罐中前，盐水温度必须为 20–22 °C。
4. 将萝卜放入罐中，加入盐水，使液面高出萝卜 25–50 mm。用压重让萝卜完全浸没。留出气体空间，最多装至罐容积的四分之三。按制造商说明安装气锁。倒掉剩余盐水。
5. 在避光处以稳定的 20–22 °C 发酵。每天检查温度、液面和酸度。如果盐水不足，将 15 g 盐溶于 500 ml 水中，仅补充所需的盐水量。切勿只加清水。气体必须能通过气锁排出。
6. 至少发酵 360 小时；完整发酵通常需要 504–672 小时。只有在酸度计测得数值不高于 4.6 且不再产生气泡时才算完成。如果数值仍偏高，应继续发酵并检查。仅凭时间、气味或味道不能确认安全酸化。
7. 发酵成功后立即放入不高于 4 °C 的冰箱。记录日期，保持萝卜浸没在盐水中，并用干净餐具取用。不要通过加热制成罐头。

储存

酸化完成并经确认后，全程在不高于 4 °C 的冰箱中保存。保持萝卜浸没在盐水中。每次取用前检查变化；不要不经冷藏就放在食品储藏架上。

保质期

在发酵成功、干净取用且持续冷藏的条件下，最长保存 9 个月。品质下降时应更早使用。没有可靠冷藏时，不适用这一保存期限。

安全提示

不要减少盐量。保持蔬菜完全浸没，确保气锁正常工作；发酵活跃时，不要在没有泄压途径的情况下拧紧密封。检查温度和酸度。未确认酸化充分时不要食用。如果出现霉菌、彩色或绒毛状覆层、黏滑质地或腐败气味，应丢弃整罐内容物，不要只去掉表层，也不要尝味。盐水轻微浑浊本身不证明腐坏。此冷藏食品不需要压力罐藏。

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