罐装保存食谱
香料醋渍红菜头
柔软的红菜头片浸在带肉桂和丁香的酸甜醋汁中。不加洋葱，热装罐后用沸水浴保存，可作冷热菜肴的配菜。
准备
30 分钟
30 分钟
烹饪时间
65 分钟
65 分钟
份数
32
32
玻璃罐
8
8
难度
中等
中等
食材
3175 g 新鲜完好的小红菜头，去叶，直径约 51–63 mm
950 ml 酸度为 5 %的市售白色蒸馏醋
470 ml 醋汁用新鲜饮用水；预煮及水浴用水另备
475 ml 白砂糖，松散按体积量取，不压实
7.5 ml 无添加剂的纯罐藏盐，用量匙量取
2 根肉桂棒
12 粒整丁香
950 ml 酸度为 5 %的市售白色蒸馏醋
470 ml 醋汁用新鲜饮用水；预煮及水浴用水另备
475 ml 白砂糖，松散按体积量取，不压实
7.5 ml 无添加剂的纯罐藏盐，用量匙量取
2 根肉桂棒
12 粒整丁香
做法
1. 将约 8 个容量不超过 470 ml的干净罐藏玻璃罐放在带支架的深水浴锅中保热，水预热至约 82 °C。新罐盖和螺旋环按厂家说明准备。锅需有盖且足够深，以便水完全覆盖罐子。
2. 去叶，保留约 25 mm茎和根。彻底洗净，按大小分类，将相近大小的菜头用沸水盖住，煮至完全软熟，约 25–30 分钟。沥干并丢弃煮菜水，绝不用来配醋汁。稍凉至可操作后切掉根茎，剥皮并切约 6 mm薄片。
3. 大锅中混合 950 ml醋、470 ml新鲜水、松散量取的 475 ml糖及 7.5 ml盐。将肉桂和丁香扎入干净香料袋，放入锅，煮沸并溶解糖。加入熟菜片，小火煮 5 分钟。取出香料袋，不把香料装入罐内。
4. 将热菜片松散装入热罐，加入热醋汁覆盖，留 13 mm顶部空隙。用非金属工具排气泡，调整空隙，擦净罐口，按厂家说明封盖。不硬塞进固定罐数，必要时另用合适罐子。
5. 放在热水浴支架上，水至少高于罐盖 51 mm。加盖大火煮沸后才计时：海拔不超过 300 m为 30 分钟；超过 300 至 900 m为 35 分钟；超过 900 至 1800 m为 40 分钟；超过 1800 m为 45 分钟。持续沸腾，必要时加沸水。中断后重新煮沸时从头计完整时间。
6. 关火，打开锅盖，等 5 分钟。直立取罐，静置冷却 12–24 小时，不拧紧或倒置。检查密封，取下螺旋环，标日期。正确处理、刚冷却但未密封的罐子立即在不超过 4 °C下冷藏，48 小时内用完。
2. 去叶，保留约 25 mm茎和根。彻底洗净，按大小分类，将相近大小的菜头用沸水盖住，煮至完全软熟，约 25–30 分钟。沥干并丢弃煮菜水，绝不用来配醋汁。稍凉至可操作后切掉根茎，剥皮并切约 6 mm薄片。
3. 大锅中混合 950 ml醋、470 ml新鲜水、松散量取的 475 ml糖及 7.5 ml盐。将肉桂和丁香扎入干净香料袋，放入锅，煮沸并溶解糖。加入熟菜片，小火煮 5 分钟。取出香料袋，不把香料装入罐内。
4. 将热菜片松散装入热罐，加入热醋汁覆盖，留 13 mm顶部空隙。用非金属工具排气泡，调整空隙，擦净罐口，按厂家说明封盖。不硬塞进固定罐数，必要时另用合适罐子。
5. 放在热水浴支架上，水至少高于罐盖 51 mm。加盖大火煮沸后才计时：海拔不超过 300 m为 30 分钟；超过 300 至 900 m为 35 分钟；超过 900 至 1800 m为 40 分钟；超过 1800 m为 45 分钟。持续沸腾，必要时加沸水。中断后重新煮沸时从头计完整时间。
6. 关火，打开锅盖，等 5 分钟。直立取罐，静置冷却 12–24 小时，不拧紧或倒置。检查密封，取下螺旋环，标日期。正确处理、刚冷却但未密封的罐子立即在不超过 4 °C下冷藏，48 小时内用完。
储存
只有正确处理且密封的罐子才放在阴凉、避光、干燥处，理想温度为 10–21 °C。开罐后立即在不超过 4 °C 下冷藏，用干净器具取食。
保质期
为保持最佳品质，未开罐的在 12 个月内使用。开罐后冷藏并尽快用完。正确处理、刚冷却但未密封的罐子在不超过 4 °C 下保存，48 小时内用完。
安全提示
遵守醋酸度、醋水比例、用量、罐子大小及处理时间。不减少或进一步稀释醋，不用自制醋或任意稀释的浓缩醋。丢弃煮菜水，醋汁使用新鲜水。不加入其他蔬菜、油、淀粉或乳制品，不打成泥。装罐前取出香料袋。水浴只适用于这一充分酸化的配方，绝不用于无醋红菜头。仅热装罐、倒置或用烤箱都不够。罐盖密封本身不证明处理安全。处理不当、储存后失去密封、罐盖鼓起、发霉、产气或有异味的罐子不可尝味；安全丢弃全部内容物。